Соте из мидий 

Ингредиенты:

Мидии в ракушках - 200 гЛук-шалот - 20 гСельдерей (стебель) - 15 гЧеснок - 3 гПерец чили - 1 гМасло оливковое - 15 млПиво светлое - 190 млБульон из белой рыбы (на костях) - 70 млСоль мелкая - 2 гПетрушка (листья) - 2 гМасло сливочное - 15 г

Способ приготовления:

1. Лук-шалот разрезать вдоль пополам, затем поперек на брусочки шириной 0,2 сантиметра. Стебель сельдерея нарезать поперек под углом 45 градусов. Чеснок нарезать кубиками. Перец чили нарезать поперек.

2. В сковороде на разогретом оливковом масле обжарить овощи до полуготовности и образования светло-золотистого колера.

3. Положить мидии, слегка обжарить. Влить пиво, выпарить алкоголь. Влить рыбный бульон, посолить, довести до кипения. Накрыть фольгой, плотно прижав края, и томить блюдо на медленном огне при тихом кипении в течение 5 минут.

4. Снять фольгу, добавить сливочное масло, растопить. Добавить мелкорубленую петрушку, перемешать, снять с плиты.

5. В суповую тарелку выложить мидии, влить бульон с овощами. Рекомендуется подавать с белым чесночным хлебом.

Рецепт подготовил шеф-повар Pesto Cafe Евгений Цветков.

Свиная рулька

Ингредиенты:

Свиная рулька - 1 штРаствор поваренной соли - 500 млСельдерей (стебель) - 45 гЧеснок - 10 гЛук репчатый - 60 гПерец чили - 6 гТемное пиво - 250 млПерец черный (горошек) - 2 гЛавровый лист - 1 гГвоздика - 1 гСоль - 25 гМед - 22 млПаприка сладкая молотая - 2 г

Способ приготовления:

1. У рульки при необходимости оплавить и подрубить коленный сустав, зачистить мясо от излишков жира, срезать пленки и загрязнения. Подрезать мякоть до тазобедренного сустава, перевязать шпагатом. Положить рульку в кастрюлю, залить раствором соли и оставить на 24 часа в холодильнике для маринования.

2. Слить раствор соли, обсушить рульку. Переложить мясо в вакуумный пакет (можно использовать пакет для запекания или пищевую пленку, главное, чтобы удалось в дальнейшем избежать контакта с водой), добавить произвольно нарезанные овощи, соль, специи (кроме паприки) и замороженное пиво.

3.  Содержимое пакета вакуумировать и охладить в воде со льдом до температуры 5 градусов.

4. Поставить мясо на водяную баню в духовку и готовить при температуре 95 градусов в течение 12 часов, при необходимости подливая воду. По окончании приготовления пакет с рулькой быстро охладить в воде со льдом до температуры 5 градусов.

5. Приготовить соус. Добавить в мед сладкую паприку. Перемешать до однородной массы.

6. В кипящую воду опустить пакет с рулькой и прогреть ее в течении 15 минут. Вскрыть пакет и слить сок, образовавшийся при приготовлении рульки. Ножку переложить на противень и запечь при температуре 230-250 °С в течение 8-10 минут, смазывая ножку медовым соусом. Готовую рульку рекомендуется подавать с тушеной капустой, запеченным картофелем, маринованными овощами, горчицей и хреном.

Рецепт подготовил шеф-повар ресторана "Ян Примус" Анатолий Аношин.

Солодовые вафли

Ингредиенты:

Мука пшеничная  - 355 гЯйца - 3 штСахар - 70 гСоль - 3 гПиво светлое - 285 млМацони - 300 млПодсолнечное масло - 215 млРазрыхлитель - 15 гВаниль (концентрат) - 3 г

Для подачи:

Сахарная пудра - 4 гПломбир - 65 гВзбитые сливки - 30 млЛепестки миндаля - 2,5 гЯгодный соус - 80 г

Для ягодного соуса:

Клубника - 400 гЕжевика - 200 гМалина - 200 гВишня - 200 гСахар - 200 гВода - 50 млКукурузный крахмал - 50 г

Способ приготовления:

1. Приготовить вафли. Белки отделить от желтков и взбить до состояния устойчивой пены. Смешать миксером просеянную муку, сахар, соль, желтки, пиво и мацони. Добавить подсолнечное масло (140 мл), перемешать до однородного состояния. Ввести взбитые белки, аккуратно перемешать силиконовой лопаткой. Оставить тесто "отдохнуть" на 15-20 минут. Отпечь вафли в вафельнице, смазывая форму подсолнечным маслом.2. Приготовить ягодный соус. В сотейнике растворить сахар в воде, довести до кипения. Добавить ягоды, довести до кипения и проварить 2-3 минуты. Ввести разведенный крахмал, быстро довести до кипения и снять с огня. Остудить и пробить в блендере.

3. Теплую вафлю посыпать сахарной пудрой. На середину выложить шарик мороженого, полить ягодным соусом, украсить взбитыми сливками и посыпать лепестками миндаля.

Рецепт подготовил шеф-повара ресторанов "Ян Примус" Анатолий Аношин. 

Подробнее читайте на ru.hellomagazine.com ...

239 +