Как разобраться в сырах? Почему литовский пармезан – всего лишь «бедный родственник» итальянского, откуда растет плесень у Рокфора и каким вином правильно запивать сыры?
Вороне где-то Бог послал кусочек сыра
Сыр – продукт, получаемый путем сквашивания молока коровы, козы или овцы.
От чего зависит вкус сыра
- От технологии производства. В зависимости от того сворачивают молоко теплым или холодным, прессуют сырную массу или нет, получают разные сыры.
- От срока выдержки сыра. Один и тот же сыр разного возраста имеет совершенно разный вкус.
- От качества молока. Оно в свою очередь определяется местом рождения и «диетой» животного. Так молоко уроженки альпийских лугов однозначно будет отличаться от продукта, вырабатываемого животным из Подмосковья. В горах и воздух чище и трава сочнее.
Существует две версии того, как он был изобретен. По первой: людям просто было жалко выливать скисшее молоко. Поэтому выпавшую в осадок творожистую массу подсаливали, отжимали от сыворотки и ели. По второй: когда из желудков рогатого скота начали делать фляги, пастухи заметили, что в них молоко быстро сворачивается, а появляющаяся при этом белая пластичная масса вполне съедобна. Кстати, обе эти версии примерно описывают современное производство сыра.
По механизму свертывания молока сыры делятся на кисломолочные и сычужные.
В кисломолочном сыре белок сворачивается под действием молочной кислоты за несколько дней. Не понаслышке об этом знают те, кто хоть раз самостоятельно готовил домашний творог. К таким сырам относятся: зеленый, сливочный и топленый сыры. У них у всех вкус напоминает простоквашу.
В сычужном сыре молоко за 30-60 минут сворачивают с помощью сычужного фермента реннина. Сам он в реакцию не вступает и нужен лишь для того, чтобы ускорить процесс. Сычужный фермент вырабатывается в желудке телят (в сычуге), чтобы его выделить необходимо животное умертвить. Так что вегетарианцам и прочим «зеленым» такой сыр не по душе.
Если для вас моральный аспект тоже важен, уговорите продавщицу показать «родную» упаковку сыра - на ней обязательно будет указана его родословная. Хотя, наверное, проще отказаться от сыров вообще, так как практически все популярные сорта приготовлены именно таким способом.
Самые популярные сорта сычужных сыров
1) Свежие сыры
По вкусу очень напоминают соленый творог. Они почти не выдерживаются, слабо отжимаются от сыворотки и хранятся в солевом растворе.
• Моцарелла
Эти белые сырные шарики, продающиеся в рассоле, исторически делали в Италии из молока буйволицы. Однако сейчас такой сыр производят и из коровьего молока. Правда их вкус отличается так же, как вкус грунтового помидора из Саратова от томата выращенного на гидропонике.
• Рикотта
Если вдруг придется поедать равиоли или лазанью на римской Пьяца ди Фиори, будьте уверены, в них обязательно добавлен чуть кисловатый Рикотта. Производится такой сыр из коровьего молока.
• Фета
Этому сыру повезло дважды. Сначала его воспел Гомер в своей Одиссее, а потом греческий салат, в рецепт которого входит Фета, стал чуть ли не национальным российским блюдом. Ни одно меню без него не обходится.
Настоящая Фета делается только из овечьего молока.
Сочетание с вином
Подобрать вино к таким сырам (из-за их нежного и слабовыраженного вкуса) довольно сложно. Оптимальный вариант: молодое розовое или белое.
2) Невареные прессованные сыры
У них слегка ореховый пряный вкус. При приготовлении створоженную сычугой массу выкладывают в форму, а потом прессуют. Таким образом, сыворотка стекает быстрее. После это сыр сохнет. Затем достается из формы, солится и отправляется на созревание в помещение со специальным температурным режимом.
• Эдамер и Гауда
Эти голландские сыры, появившись на российском рынке одними из первых, стали окном в Европу для отечественных «сыроежек». Они производятся из коровьего молока и бывают разной степени выдержки. В наших магазинах обитают преимущественно молодые и дешевые «голландцы».
• Чеддер
Чеддер считается традиционно английским коровьим сыром, однако производится и за пределами Британии. По оригинальному рецепту этот сыр, завернутый в ткань, зреет около года.
• Пекорино
Так в Италии называют все сыры, сделанные из овечьего молока. Их отличает ярко выраженный несколько фруктовый вкус. Существует три популярных вида этого сыра: Пекорино Романо, Пекорино Сардо и Пекорино Тоскано.
• Мимолет
Мимолет - французский сыр из коровьего молока. В период созревания на его поверхность селят клещика Acarus siro. Он прогрызает в корке микроскопические дырочки, через которые сыр «дышит».
Также к этой группе относятся: французские сыры Канталь и Реблошон.
Сочетание с вином
К этим сырам подойдут такие красные вина, как Мерло, Каберне или Савиньон.
3) Вареные прессованные сыры
Это сладковатые сыры с большими дырками. Как оказалось их появлению мы обязаны вовсе не мышам-гурманам, а особому процессу производства. На первом этапе в подогретое до 30 градусов молоко добавляют сычужный фермент. Здесь, благодаря тонкостям ферментации теплого молока, и образуются знаменитые «глазки».
После заквашивания сыр «обжигают», нагревая массу максимум до 50 градусов. Затем прессуют, солят и отправляют созревать.
• Эмменталь
Традиционный швейцарский сыр из коровьего молока с большими дырками.
• Пармезан
Настоящий итальянский пармезан «Пармиджано Риджано» созревает несколько лет. Для его приготовления используется молоко коровы, которая питалась травой, сеном и люцерной.
• Бофор
Лишь сделанный из молока коров породы Бофор, пасущихся на высокогорных пастбищах, сыр имеет право называться «Бофор». Французы едят этот сыр с копченым лососем или просто с куском белого свежего хлеба.
Также к этой группе относятся: французский Конте и швейцарский Грюйер.
Сочетание с вином
С этими сырами неплохо сочетаются легкие фруктовые красные вина или выдержанные белые. Например, Божоле или Шабли.
4) Мягкие сыры с белой плесенью
Жирные мягко-пикантные по вкусу сыры.
После того как молоко свернулось, полученную сырную массу прессуют, а ее поверхность солят и орошают раствором грибка. Грибок прорастает и за время созревания сыра образует корочку.
• Бри
Производят Бри во Франции из коровьего молока уже четырнадцать веков. Этот сыр всегда считался сыром кролей. Его почитателями были - Генрих IV и королева Марго. После Французской революции его статус изменили на «народный».
• Камамбер
Настоящий Камамбер, приготовленный в Нормандии, имеет знак качества и специальную упаковку. Кстати, именно благодаря ей этот сыр обрел «свое лицо» и перестал быть просто «чем-то похожим на Бри».
Сочетание с вином
С мягкими сырами с белой плесенью неплохо сочетаются легкие красные вина. Хотя не лишним будет поинтересоваться сроком созревания сыра. Чем он больше, тем более зрелое вино понадобится.
5) Голубые сыры с плесенью
Вкус пикантный, немного горьковатый.
Молоко для таких сыров сворачивают при 30 градусах. Сырную массу не прессуют, а подвешивают в марле, и сыворотка стекает естественным путем. Через две недели сыр солят и прокалывают длинными иглами с грибками плесени. Таким образом, голубые прожилки распространяются по всему объему.
• Рокфор
Особенность производства этого знаменитого французского сыра из овечьего молока в том, что вызревает он только в специальных известковых гротах.
• Горгонзола
В отличии от Рокфора этот сыр изготавливается из коровьего молока.
Также к этой группе относятся: датский Данаблю и французский Бле де Бресс
Сочетание с вином
К этим сырам подойдут десертные вина: либо крепленые красные, либо насыщенные белые.
6) Мягкие сыры с обмытыми краями
Красноплесневые или пикантные сыры этого вида имеют очень резкий запах. Нередко его сравнивают с запахом потных ног.
Во время созревания сыр обмывается соленой водой. Таким образом, создаются особые условия для появления на его поверхности красной плесени.
• Эпуас
Запомните, с Эпуасом в самолет ни-ни. Аммиачный запах этого французского сыра из коровьего молока обязательно привлечет всеобщее внимание. Правда потом необычный пряный вкус полностью компенсирует унижение.
Также к этой группе относятся: французский Мюнстер и немецкий Лимбургский.
Сочетание с вином
Такие сыры сочетаются только с выдержанными и сильными красными и белыми винами.
7) Плавленые сыры
Делают из некондиционного прессованного сыра одного или нескольких сортов. Их плавят с добавлением молока, сметаны или творога. Часто используют наполнители: орехи, зелень, пряности. Колбасный сыр – это копченый плавленый сыр, расфасованный в виде батона.
Сочетание с вином
Все-таки чай к этому «сырному коктейлю» подойдет больше.
Вино и сыр
Пьем вино, значит, едим сыр – классика интеллигентных возлияний. Хотя правильное вино для конкретного вида сыра подобрать не просто. Чтобы не испортить вкус и того и другого соблюдайте несколько общих правил.
1. Желательно, чтобы сыр и вино были земляками. То есть, лучше не заедать французское Анжу Руж смоленским сыром. Сыр-то от этого вряд ли станет еще хуже, а вот вкус вина испортится сильно.
2. Если не знаете, какой именно сыр будет на вечеринке, а вино покупать вам – берите белое. Оно с сырами сочетается лучше красного.
3. Чем ярче вкус сыра, тем сильнее должно быть вино. Поэтому, достойным партнером Рокфору станет напиток, выдержанный пять-шесть лет.
Правила составления сырной тарелки
1. Сырная тарелка (не путать с сырной нарезкой) – блюдо для эстетов. Чтобы она была «правильной» на ней должно быть представлено не менее пяти видов сыра.
2. Сырная тарелка может быть, как главным блюдом, так и десертом. В первом случае кусочки сыра больше, а каждому участнику трапезы полагается прибор.
3. Нежные сыры хорошо впитывают запахи. Так что располагайте Камамбер подальше от Лимбургского сыра. Обычно самый пресный сыр кладется на шесть часов. Далее по часовой стрелке, по нарастанию пряности. Поедается сыр в таком же порядке.
4. Сырная тарелка украшается фруктами и орехами для того, чтобы подчеркнуть вкус сыров.
• груши хорошо сочетаются с Бри и Камамбером;
• виноград сочетается с Рокфором;
• вишня и ананас оттенят Чеддер и Бофор;
• орехи подходят ко всем сырам.
Оля Катина
Источник: Журнал «Будь здорова»